Das Wasser des Lebens !

So liebevoll nennen die Schotten ihren Whisky, und der Chronist Raphael Holinshead schrieb 1577 :

 

"In Maßen genossen, vertreibt er den Schnupfen, klärt den Geist und beflügelt die Sinne, heilt Wassersucht, löst Nierensteine, beseitigt Harngrieß und lässt Verdauungsstörungen verpuffen, bewahrt und schützt die Augen vorm Brennen, die Zunge vorm Lispeln, die Zähne vorm Klappern, die Kehle vorm Kratzen, die Luftröhre vor Schwellung, den Bauch vor Blähungen, die Därme vorm Rumpeln, die Hände vorm Zittern, die Sehnen vor Schrumpfungen, die Venen vor Verkalkungen, die Knochen vor Schmerzen, das Mark vor Schwund. Wahrlich, es ist ein königlicher Schnaps, wenn er maßvoll getrunken wird." 

Die Herstellung von Single Malt Whisky beginnt mit dem Mälzen der Gerste, wie das Wort "Malt" erahnen läßt.

 

Mälzen ist kontrollierter Keimvorgang, bei welchem man diejenigen Enzyme im Korn wecken möchte, die aus der Stärke im Korn Zucker produzieren sollen, denn ohne Zucker - kein Alkohol ! 

 

Dabei muss der Mälzer aufpassen, dass die Zellwände aufbrechen, die Stärke jedoch nur zum geringen Teil verbraucht wurde, denn die brauchen wir ja noch für unseren Whisky. 

  

Die Gerste wird zunächst für 2-3 Tage im Wasser gelegt um das Korn aufzuweichen und den Feuchtigkeitsgehalt zu steigern. Die Gerste ist ja nunmal eine Pflanze, die Feuchtigkeit zum wachsen braucht.Nun wird diese feuchte Gerste auf einem Betonboden ausgebreitet - die Schicht ist hierbei ca. 30cm hoch. Da der Keim es nun so schön feucht und warm hat, denkt er es sei Frühling, und fängt an zu treiben. Dabei muss die Gerste häufig gewendet werden, um die entstehende Wärme gleichmäßig zu verteilen und ein Schimmeln zu verhindern. Nachdem nun die ersten Wurzeln aus dem Keim herausschauen, ist es an der Zeit diesen Vorgang zu unterbrechen, bevor sämtliche Stärke für das Wachstum verbraucht sein würde. 

 

Was wir nun vor uns liegen haben ist das sogenannte Grünmalz, welches jetzt wieder getrocknet wird, um die Enzyme schlafen zu legen.

Das Trocknen oder auch Darren genannt, findet im Ofen statt - diese erkennt man in Schottland schon von weitem anhand der schönen Pagodendächer der Schornsteine, die dort "Kiln" genannt werden. Dort auf halber Höhe liegt nun also dass feuchte Grünmalz auf einem sehr engmaschigen Drahtgeflecht und wird durch den Rauch des offenen Feuers von unten getrocknet.

 

Übrigens - wenn hier neben Kohle auch Torf zum Befeuern genutzt wird, steigt dieses Raucharoma zum Gerstenkorn hinauf welches im späteren Verlauf den Geschmack des Whisky zum großen Teil bestimmt. 

 

Nach dem Abkühlen kommt unser Gerstenmalz nun in die Malzmühle wo es zu Schrot verarbeitet wird - die Schotten nennen dieses dann Grist. Hier ist es wichtig das richtig Spaltmaß einzustellen, damit später beim Maischen die Gerste nicht verklebt.

 

Idealerweise besteht der Grist aus 70% Stärke, 20% Schale und 10% Mehl - dieses ist jedoch von Destille zu Destille anders. Je feiner der Grist umso höher soll die Alkoholausbeute sein.

 

Vor der Destillation brauen wir also zunächst unser Bier.

Das Malzschrot wird mit kochendem Wasser in einem großen Maischbottich [MASH TUN] "vermaischt". Das Enzym Amylase ist wieder erwacht und spaltet die vorhandene Stärke nun in gärfähigen Zucker.

Im Maischbottich verrichtet ein so genannter "Rummager" seine Arbeit, der die Maische kontinuierlich wälzt. Um die maximale Menge an Stärke aus dem Korn herauszulösen, vollzieht sich das Maischen in 3 Temperaturstufen. Das erste Wasser hat eine Temperatur von etwas über 60 Grad Celsius, das zweite 70 Grad und zuletzt wird es über 85 Grad heiss befüllt.

 

Die so erreichte zuckerhaltige Flüssigkeit wird nun "WORT" genannt und durch einen perforierten Boden in einen "Underback" abgepumpt und auf ca. 20 Grad Celsius gekaühlt, bevor es in den Gärbottich [WASHBACK] gepumpt wird.

 

Die übrig bleibenden Schalen im der Mash Tun, der Schotte nennt sie DRAFF enthalten große Mengen an Eiweißen, Spurenelementen und Mineralstoffen, die man als Kraftfutter für die Tierzucht verwendet. 

Im Gärbottich wird nun dem WORT Hefe beigefügt.

Hefen sind keine Bakterien sondern Pilze, die zum Atmen Sauerstoff brauchen, den Sie sich aus dem Zucker holen - und dabei produzieren sie Alkohol als auch Kohlendioxid.

 

In der ersten Phase der Gärung akklimatisiert sich die Hefe an die Umgebung. Die zweite Phase setzt nach einigen Stunden ein. Jetzt beginnen die Hefezellen, sich massiv zu vermehren. Sie verbrauchen dabei den Zucker und wandeln ihn in Kohlendioxid und Alkohol um. Die gärende Maische brodelt kräftig und die Temperatur im Washback steigt.

 

In der letzten Phase beruhigt sich die Maische und es kommt zu einem sprunghaften Wachstum von Milch-säurebakterien. Diese stammen überwiegend aus dem Malz. Sie senken den pH-Wert und ermöglichen damit, dass sich weitere Aromen entwickeln.  

Nach ungefähr 3 Tagen Gärungszeit ist aller Zucker verbraucht, und wir haben unser warmes Bier (WASH) mit ca. 6-8% Alkoholgehalt. 

 

Solltet ihr jemals in den Genuss kommen, die WASH während eines Besuches einer schottischen Destillerie zu probieren, gebe ich euch folgenden Rat :

 

Tut es nicht ! Es sei denn ihr trinkt auch daheim gerne lauwarmes Weizenbier :)

 

Was jetzt folgt ist die DESTILLATION.

Sie trennt den Alkohol in der vergorenen Maische vom Wasser und konzentriert diesen durch erhitzen und kondensieren. Alles klar ? Doch wie erhitzt man die WASH in den kupfernen Brennblasen ?

 

Früher geschah dieses von außen durch ein Kohlenfeuer - heutzutage geschieht dieses überwiegend indirekt durch Wasserdampf. Übrigens wird die Wash nicht wie Wasser bei 100 Grad zum Kochen gebracht - Alkohol verdampft bereits bei einer Temperatur von 78,5 Grad Celsius. ´Die Brennblase für den Rohbrand ist sehr häufig viel größer, da ja unser gesamtes "Bier" hier hinein gefüllt wird. 

 

Die Dauer des ersten Brennvorgangs hängt von der Größe der WASH STILL als auch vom Alkoholgehalt der WASH ab. Nachdem die Maische also erhitzt wurde, steigt das Destillat auf und kühlt sich am abknickenden Hals der Brennblase wieder ab.

 

Hieraus läßt sich ableiten : Je länger der Hals der Brennblase desto leichter der spätere Whisky, da nur die flüchtigen Alkohole den langen Weg hinauf schaffen. Im Endeffekt wird ca. 30% der Maische zum späteren Destillat. Wenn nur noch 1% Restalkohol in der Wash verblieben sind, wird der Brennvorgang gestoppt . 

Der erhaltenen Rohbrand wird auf ca. 28% gebracht, bevor es zur zweiten Destillation, dem Feinbrand geht.

Diese reinigt den Rohbrand von den unreinen Alkoholen wie Ester und Aldehyden indem der STILLMANN den Vorlauf und den Nachlauf am SPIRIT SAFE trennt.

 

Hier hat der Brennmeister die Möglichkeit anhand von Wasserzugabe und anderen kleinen Tests, den Reinheitsgehalt des Destillats zu ermitteln - probieren darf er übrigens nicht, denn der Safe ist durch die Steuerbehörde fest verschlossen. 

 

Es ist also der sogenannte "Mittellauf" (MIDDLE CUT) den der Brennmeister auffangen will - dazu braucht es sehr viel Erfahrung ! Das aufgefangene Destillat ist klar und hat einen Alkoholgehalt von ca. 70%.

 

Es ist bereit ins Fass befüllt zu werden um für viele Jahre zu ruhen.

Dieses findet im Lagerhaus (WAREHOUSE) statt und dauert bei einem einem Single Malt Scotch Whisky mindestens 3 Jahre in einem gebrauchten Eichenfass welches natürlich in Schottland gelagert werden muss. 

 

Während dieser Zeit wird das Destillat ausschliesslich durch das Fass, die Umgebung und die Lagerzeit beeinflusst.

 

Whiskyfreunde sind sich sicher, dass es für den Geschmack des späteren Nektars durchaus wichtig ist, in welchen klimatischen Bedingungen dass Fass gelagert wurde.

 

Ein WAREHOUSE an den schottischen Hebridenküsten zum Beispiel, ist von einer salzigen Seeluft umgeben, welche sich auch auf den Whiskygeschmack auswirkt.

 

Die Besitzer einer Whiskydestille sind übrigens sehr gläubige Menschen !

2% des Fassinhaltes verdunsten pro Jahr, da das Holz atmet - dieses wird von den romantischen Schotten liebevoll der "Anteil der Engel"  (ANGELS SHARE) genannt.

 

Diese ist auch der Grund warum, neben dem aufwändigen Herstellungsprozess, älterer Whisky teurer ist.

Schliesslich sind nach 30 Jahren nahezu 60% des Fassinhaltes verdunstet !

 

Geniesst also euren Whisky bewußt - trinkt Qualität statt Quantität.

"Slainte mhath!", sagt der Schotte und meint damit "Gute Gesundheit !" 

 

Wir sehen uns auf einem meiner Tastings um dieses Wissen auch geschmacklich zu vertiefen.

 

 Euer WhiskyPapa